怎么腌制酸菜好吃不烂？
1、腌制酸菜可以用白菜、芥菜等菜，而北方最常用的就是白菜，秋天大白菜收获后，将长得不饱满的小颗菜单独挑出来备用，菜越大越不容易腌透。
2、根据腌制的多少选择容器，如果少的话，到市场上买一个坛子就可以了，如果腌制的多，最好用缸腌制，缸有大有小，缸的容量根据白菜的多少决定。
3、将白菜切根洗净，然后一层层整齐的码放在缸里，码一层白菜上面撒少许腌制专用盐，然后再码一层，再撒少许盐，一直码到缸口为止，然后找一块比较大的一面带有平面的石头，将石头洗干净，压在白菜表面。
4、压好后的白菜不要急着放水，两三天过后，白菜已经开始软化了，然后往缸里加水，加到和白菜平面齐平为止，慢慢的白菜会变得越来越小，颜色慢慢变黄，腌透了的白菜呈现出通体金黄的色泽，酸爽适口。
5、腌制期间不用换水，温度保持室温就可以了，温度太低白菜不易发酵，太高了又容易腐烂，为了确保干净卫生，上面用缸盖盖上或者用纸壳子盖上都可以。
6、腌制酸菜的大缸要放在比较干净无污染的地方，离做饭的灶具远一些，不要进去油污什么的，如果把菜缸污染了，酸菜就比较容易烂掉。
腌酸菜的具体步骤？
腌制酸菜步骤：
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜。
二、热水煮烫。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。
东北风味的腌酸菜如何制作
原料：大白菜。
调料：盐。
做法：
1、将白菜洗净后，从中间将白菜劈开成2瓣。
2、将白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。
3、倒进生水。一个月后，酸菜就腌好了。
如何腌酸菜 怎样腌酸菜
1、首先去除白菜烂叶，晒两天跑跑水分，每层撒盐防烂，找来合适的石头，开水烫净。
2、然后将白菜颠倒放入缸内，用石头压实，倒水没过白菜，使劲压石头压实。
3、最后放置阴凉处四十多天待白菜和水都发黄即可。
如何腌酸菜
腌酸菜的方法：
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
7、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
8、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
朝鲜面里的酸菜如何腌制
材料：卷心菜一个、胡萝卜一根、白萝卜一块、青椒一个、盐、糖、白醋；
做法：
1、将所有原料洗净，胡萝卜和白萝卜去皮切片，青尖椒去籽切圈，卷心菜切块，全部装入盆中；
2、撒少许盐拌匀腌约20分钟；
3、沥去盐水，然后用纯净水冲洗，在菜上面铺一层保鲜膜压一盆水帮助控水，压约半小时，沥去多余水分；
4、往菜里倒入细砂糖和白醋，比例约为2比1，拌匀，装入容器，放入冰箱冷藏室，隔夜即可食用。
老北京酸菜如何腌制
1、首先要把白菜清洗一下，除去浮尘，所有用具都用热碱水洗净，大石头也要洗干净。
2、 洗过的白菜如果是大棵就纵向切成两半，如果是小棵就在白菜的头上切十字花刀，这样容易入味。
3、把白菜放入开水锅里迅速的焯一下，主要是为了灭除杂菌，然后快速捞出放入冷水盆，这样可以保持脆嫩的口感。
4、处理好的白菜码放在缸里，每一层都要撒一些食盐和花椒。
5、把大石头压在上面，最后把焯过菜的水晾凉倒进大缸里，确保所有的菜都藏在水下面。
6、用保鲜膜封缸，加盖子，把缸放在凉快的地方，十天左右就成了酸菜，可是还不能吃，这时亚硝酸盐的含量比较高，等到二十天左右就行了。
如何腌制酸菜雪里蕻
腌制酸菜雪里蕻方法如下：
1、去掉老叶，大根；
2、散开放阴凉处晾两天；
3、放蔫，准备腌，晾上一天一夜后，又出不少黄叶，腌时去除；
4、泡菜盐一袋，用普能的碘盐也可以的；
5、腌菜的小缸，提前清洗干净，凉干；
6、基本按照一层雪里蕻，一层盐，边放边用手使劲压，雪里蕻和盐的比例，按照十比一或十比二；
7、全部弄好放到阴凉处，重物压上，不要盖盖子；
8、腌下后的第二天，看见下面有盐水，间隔一两天，上下翻腾一
已经腌制好的酸菜如何储存
1、正常用缸腌酸菜要用石头把白菜压紧，尽量在水面下，缸放在温度低但是又不上冻的地方，温度高就容易腐败。
2、在发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
3、如果要冷藏，在冰箱里放酸菜，冷藏室里应该密封放置，因为冷藏室里不上冻潮湿放各种食品，细菌容易繁殖。
注意：储存温度应在8到12摄氏度，不能低于5度。温度过低，不利于酸菜变酸；过高，酸菜容易腐烂。
做酸菜鱼，如何腌制比较正宗的酸菜，我自己弄过几次，出来的酸菜味道都不对。
- 做酸菜鱼，如何腌制比较正宗的酸菜，我自己弄过几次，出来的酸菜味道都不对。
- 一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白酣笭丰蝗莶豪奉通斧坤菜表皮的老菜帮子。二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
